認識好食物 種出好城市

原來這種看似很日式懷舊的記憶空間，背後的經營者有來自亞洲各地的移民。台式泰式等各地風味，讓疲乏的打工仔在四至十位的小店療癒身心，衍生了家居及工作以外的第三類社區空間。他們會以社區內沒有連鎖咖啡店為傲，熟客更會在疫情其間以外賣等方式支持小店，更會在市長選舉其間動員支持保留社區的候選人。但以食物系統角度來分析，當地小店就較少利用附近農場的生產，例如常用的下酒菜毛豆（又稱枝豆），也主要是用中國、泰國及台灣等地的進口貨，這現象也能反映在香港的小店中。林志光（Angus Lam）在第一節的分享中善用本地農產創新造意式雪糕的餐廳，並非目前香港餐飲業的主流。一般餐應往往因為本地蔬菜種類少又供應不穩而卻步，未能讓食物里程較短的系統普及。

飲食的記憶除了孕育在城市消費空間，也可以保存在種子之中。王敏維（Mon M. W. Wong) 與陳玉華(Chan Yuk Wah)就以漁護署由海外的種子庫復育香港傳統水稻為例，分析香港曾經盛極一時的稻米產業，如何在全球大米進口競爭下衰落，近年卻在低經濟回報之下興起復耕稻田的現象。稻米雖然是香港人的主糧，但以都市農業的發展角度來說，都市周邊可耕農地租金較貴，要種植難以長途運輸的葉菜才能單靠賣農產品營生，米糧容易倉存運輸就在遠離城市的便宜農地上大量生產。但為甚麼在八十年代由官方農地記錄上消失的稻田，如今卻在十多個農場重現；而最近面市的香港「源味道」花腰仔白米，又能進取地作價高於進口白米十倍以上呢？

香港重現稻田正是多功能都市農業的好例子，農產品不單是消費者用金錢換取營養的媒介：水稻田的生產過程可以變成親子共學的插秧班；生產空間正是孕育禾花雀等物種的生境；收割後除了輾成食米，禾稈草也運給薄扶林村的師傅紮成火龍，為香港除疫祈福。有些老村民更因為村落重現稻香金浪，喚醒半世紀前新界農村的記憶，與保育團體一同重建緊扣種米時節的飲食文化。香港稻米在狹義經濟回報上並不合理，但其多元功能卻在補足香港可持續城市發展，甚至在飲食文化記憶中承載著何謂香港。

以上例子展現了本土農業及飲食空間的多元可能，但數量及空間上都只是食物系統的極少部分，香港始終依賴著有超過九成以上進口食物。王冠棋(Kuan-Chi Wang)研究台灣及泰國的毛豆種植產業鏈發展，正正提醒著香港甚少以農業政治經濟角度認識的跨國商品農業。該研究發現泰國近年發展興旺的毛豆產業，背後有賴產業鏈不同崗位以合約等模式，更開放地相容合作及激勵產銷。這跟地方勢力壟斷生產資源而尋租獲利，整體生產未能減低成本而發展放緩的傳統稻米產業成對比。同時間台灣的毛豆產業面對中國及泰國的激烈競爭，也能透過與官方科研機構合作，培育並推廣優質品種，成功穩佔較高產值市場。

這個開放式合作角度，也能應用於分析五十年代開始的香港蔬菜農業革命。當時設立的蔬菜統營處及蔬菜產銷合作社制度，打破了以往欄商對市場資訊及放貸資金流轉的壟斷，連同漁農處在大龍等實驗農場的研究推廣，降低了產銷成本並增加了產值。香港菜農在這有利環境下，再以精耕細作的農藝善用水土資源，配合農作物的生長特性及自己家庭生活節奏，去選擇在菜站及天光墟等不同渠道賺取最好回報（詳見周思中著《夕陽的光》）。如今資訊科技發達，農民都在市場資訊開放中努力適應不同產銷策略，但在土地資源上就難以安身立命，政府體制也欠缺對全港農地農用的保障，都市規劃更往往誘使地主拋棄農業的多功能及對整體社會環境的可持續性，轉往地租十倍以上的棕地或住宅發展。

研討會第三節開拓食物產銷空間合作對可持續發展的多種可能，第四節就更聚焦於城市該如何發展食品政策同時連結全球。身處食物系統下游的城市看似被動，但奈文．科恩(Nevin Cohen)的研究指出城市一直影響著整個食物系統，例如學校用饍計劃及不同墟市模式都大大影響著產銷鏈。城市關注食物議題的角度初期由營養不良到肥胖等健康問題，近代再擴展到本土食品運動、有機食品、城鄉共生等關顧更廣闊社會環境的可持續性。政策工具也由公共衛生條例、教育、城市規劃及基建的不同部門，進化至現今更全面的城市食物政策委員會、食品官方機構、非官方組織、公民社會以及跨國合作計劃等緊密互動。當中城市管治很重視量化數據，有量度就能設立標準去管理。

食品政策看似抽象，但其實在香港日常所見的食品標籤就是個好例子，生產及加工都要因應減少鹽糖及反式脂肪等成份，但香港食物政策目前就停留在公共衛生層面，少有將食物政策放於社會及環境可持續性的視野。要成功推進城市食物政策，奈文．科恩強調政府及公民社會要有政治意志，再透過精準分工去令行政部門實行，在街市、超級市場及學校等城市食品環境，實踐更平穩市場物價以及跨文化種族平等待遇這類消費者食品環境的改革。世紀疫情下促成在家工作等「新常態」，更多城市人留在社區有利都市農業的發展，但同時封城令大家經常叫外賣，方便之餘更要關注速遞員的勞工權益，以及過度包裝的「膠災」危機。

在上述城市食品政策的全面分析後，喬伊．凱里(Joy Carey)二十多年來在布里斯托爾(Bristol)的經營成為了優秀的示範。這個人口不足五十萬的城市，在市政府、食物議題組織及公民社會等數十個組織共同推動下，能成為全英國第二個獲取可持續食品城市金獎。特別值得借鏡的是「好食物」的定義，包括提升市民的生活質素，好味、健康而價格相宜以及對大自然、勞工、社區經濟及動物有善。當中關鍵人物在於廚師及都市農夫，尤其是前者在媒體上的影響力，成功推廣健康飲食文化，也在減少食物浪費層面與消化廚餘的都市農耕扣連。不過獲獎絕不是終極目標，該城市正進一步處理食物公義的不同層面，例如貧富差異影響飲食健康等問題。相比之下香港其實也在不少全球城市經濟排名數一數二，但評定一個好城市是否應該考慮食物這重要一環呢？

雖然香港欠缺上述城市般可持續的食品政策，但民間及學院仍有些充滿創見的實踐。譚迪詩(Daisy D. S. Tam)創立應用程序「麵包線」(Breadline)，透過公共數據平台讓商店、運送者及接收者自行配對，將每日剩餘的麵包更新鮮及更適合地分配給有需要者。雖然這個食物救援在香港已挽回了超過十萬個即將過期的麵包，但譚迪詩的分享中並沒有流露出成就感，反而為堆滿一條條方包的圖片感嘆。原來是她曾遇上捐贈數十條雪藏方包的「善長」，完全沒有考慮過基層人士如何切開及加熱食用方包。以可持續的食物系統角度考慮，這種生產過剩背後已消耗了不少天然資源，生產者有責任避免這種浪費，基層人士也有權利吃好食物。可惜這種整全的城市食物政策難以單靠民間力量推動，她嘗試合作的政府部門也經常在推卸責任。

食物不止營養，大家可以由一粒米看見生態環境、社區經濟及文化記憶。食物系統在城市發展中更舉足輕重，關注好食物的城市可以一石二鳥地解決市民健康及食物浪費等都市問題，相反地就要為生活質素下降及堆填區爆滿而苦惱。以上多位講者開拓了可持續食物系統的視野，要以好食物建立好城市，更需要公民社會及政府各個部門合作推動。例如種子除了要官方資源去存取保育外，民間近年也有湧現不少自留種記錄及復育運動。大家可以借鏡沖繩的阿古豬復育案例，如何以本土品種扣連民族飲食文化及城鄉空間，日本政府也樂見地方特色食品為農產增值。希望今次研討會可以激發更多全球視野的在地行動，讓香港由改革食物系統開始，與全球城市一同前進。